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Les ingrédients des arômes

 

 

Les différentes catégories d’ingrédients constituant un arôme
 
 
 
1 les préparations aromatisantes
Ces produits sont obtenus par des procédés physiques appropriés ou par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir d’une matière première végétale ou animale.
            Ces produits sont naturels par définition
Exemple : infusion de cassis, distillat de fraise, concentré de vanille, …
 
2 les substances aromatisantes naturelles
Les substances aromatisantes sont chimiquement définies. Les substances aromatisantes naturelles sont obtenues par des procédés physiques appropriés ou par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir des mêmes matières premières que celles utilisées pour les préparations naturelles.
            Ces substances sont naturelles par définition
Exemple : menthol isolé à partir d’une huile essentielle de menthe, vanilline isolée à partir d’une infusion de vanille, …
 
3 – les substances aromatisantes
Ces substances sont obtenues par synthèse chimique et sont identiques chimiquement à une substance présente naturellement dans une matière première d’origine animale ou végétale.
Exemple : L-menthol de synthèse identique chimiquement au menthol isolé à partir d’une huile essentielle de menthe, vanilline obtenue par synthèse à partir du gaïacol, identique chimiquement à la vanilline isolée à partir d’une infusion de vanille
 
De plus, la synthèse chimique a permis de fabriquer des produits n’existants pas dans la nature, ou non encore identifiés et pourtant dotés de caractéristiques organoleptiques. Ces substances sont obtenues par synthèse chimique et ne sont pas identiques chimiquement à une substance présente naturellement dans une matière première d’origine animale ou végétale.
Ces substances artificielles ne sont pas naturelles par définition
Exemple : la plus connue est l’éthylvanilline
 
4 – les arômes de transformation
Ce sont des produits obtenus par chauffage d’un mélange d’ingrédients n’ayant pas obligatoirement des propriétés aromatisantes et dont au moins un des ingrédients contient de l’azote et un autre un sucre réducteur. Ce sont les arômes dits de Maillard.
Les arômes de transformation ne sont pas naturels
Exemple : parmi le grand nombre de composés fabriqués, beaucoup sont volatils et dotés de notes rappelant les produits alimentaires chauffés ou grillés : viande grillée, poulet rôti, caramel, fudge,..
 
les arômes de fumée
La combustion de bois tel que Chêne, Hêtre, Noyer donne une fumée qui peut soit être mise directement au contact des aliments (fumage classique du saumon par exemple) soit être recueillie sous forme de condensats de fumée d’où sont obtenus des mélanges aromatisants, les arômes de fumée.
Les arômes de fumée ne sont pas naturels
 
6 – Autres matières
Ce sont des denrées alimentaires et des additifs ajoutés principalement à des fins de dilution et/ou de conservation. Une liste regroupant les différentes matières et la teneur maximale autorisée dans les arômes et dans les produits finis a été établie par la Communauté Européenne.
Exemple : eau, mono propylène glycol, glycérine, huile végétale, gomme xanthane, sorbate de potassium,…